Lardo di Colonnata IGP: come riconoscerlo, prezzi e dove comprarlo

Il lardo di Colonnata è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP) la cui produzione, secondo il disciplinare europeo, è riservata esclusivamente a Colonnata, la frazione collinare del comune di Carrara dove da secoli il prodotto viene stagionato nelle conche di marmo. Chi acquista il lardo per la prima volta, specie fuori dalla Toscana, si trova davanti a una scelta ampia e a prezzi molto diversi tra loro: ecco come orientarsi.

Cos'è davvero il lardo di Colonnata IGP

Il disciplinare di produzione stabilisce che la zona di produzione del «Lardo di Colonnata» è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. Il lardo IGP si ottiene dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta, con uno spessore superiore ai 3 cm.

La stagionatura è l'elemento che più caratterizza il prodotto: per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo, e il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. L'ambiente conta quanto il marmo: la stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell'ambiente.

I suini da cui si ricava la materia prima non devono necessariamente nascere in Toscana: gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Ciò che è vincolato al territorio è solo la fase di stagionatura nelle conche.

Come riconoscere il prodotto vero in etichetta

Il disciplinare impone indicazioni precise sulla confezione: «Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori rispetto a... La designazione «Lardo di Colonnata» è intraducibile. Un prodotto che riporta solo la dicitura generica "lardo stagionato in conche di marmo" senza il simbolo IGP e senza il nome del produttore autorizzato non è coperto dalla tutela europea, anche se richiama nell'aspetto il lardo di Colonnata. Il controllo sulla filiera è affidato a un organismo terzo: organismo di controllo Agroqualit[à], con sede a Roma.

Non è un dettaglio da poco: nel settore si sono registrati casi di etichettatura scorretta. Secondo una ricostruzione pubblicata da il Fatto Alimentare, alla società "Lardo di Colonnata di Giannarelli S.r.l." è stato contestato dall'Autorità garante della concorrenza e del mercato, in seguito alla segnalazione dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari un uso improprio del marchio: l'azienda in questione realizzava un solo prodotto contrassegnato dal marchio I.G.P. "Lardo di Colonnata", ma utilizzava su altri tre prodotti simili un'etichetta con la denominazione societaria. Il caso ricorda che il nome dell'azienda non basta a garantire che il singolo prodotto acquistato sia certificato IGP: va cercato il simbolo comunitario sulla confezione.

Quanto costa il lardo di Colonnata

I prezzi variano in base al formato (pezzo intero, trancio o affettato) e al canale di vendita. Una rilevazione su diversi punti vendita, tra produttori di Colonnata e rivenditori specializzati, restituisce una forbice piuttosto ampia:

Indicativamente, il prodotto IGP intero si colloca tra i 20 e i 35 euro al chilo nella vendita al dettaglio; i tagli affettati e confezionati in piccoli formati hanno un prezzo unitario più alto per via del confezionamento sottovuoto, pensato per la spedizione.

La differenza tra IGP e lardo generico

Un lardo stagionato fuori da Colonnata, anche se segue una ricetta simile con sale, pepe e aromi, non può fregiarsi della denominazione protetta. La differenza non è solo di etichetta: il disciplinare lega il risultato finale al microclima delle conche scavate nel marmo delle cave locali, un fattore che il prodotto realizzato altrove, anche con le stesse spezie, non riproduce.

Un presidio nato prima dell'IGP

Il riconoscimento europeo non è arrivato per primo. Il prodotto era stato notato dal movimento Slow Food già nel 2000, quando il prodotto fu inserito tra i primi Presìdi Slow Food istituiti in Italia, e nel 2004 ottenne il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta (IGP), con la produzione vincolata al territorio del comune di Carrara. Prima ancora, negli anni Novanta, il prodotto aveva attraversato una fase di crisi dovuta a controlli sanitari sulle conche di marmo, non sterilizzabili secondo gli standard industriali: la vicenda, con i sequestri che ne seguirono, portò il lardo all'attenzione nazionale e aprì la strada al percorso di tutela concluso poi con l'IGP.

Dove comprarlo e assaggiarlo a Colonnata

A Colonnata il lardo si trova sia nei laboratori di produzione sia nelle osterie del paese, dove viene servito come antipasto affettato sottile, spesso su pane caldo. I laboratori storici, concentrati nel piccolo centro del paese, vendono direttamente al banco pezzi interi o porzioni già tagliate, con la possibilità di vedere le conche di marmo dove il prodotto stagiona. Per orari di apertura e disponibilità, che possono variare stagionalmente, conviene verificare direttamente con il singolo laboratorio prima della visita.